Bistro Ginkgo 3.0
7. Das Ende ist ein neuer Anfang - Gedanken über Bistro Ginkgos USP "Vegan & Clean Eating"
Von Min Busch, Duisburg, den 18. Juli 2023
Auf unserer zweimonatigen Reise von Savona nach Dubai, auf den Kanaren sowie bei unseren niederländischen Nachbarn haben wir seit dem vergangenen Winter durch zahlreichen "Benchmarking" Essen festgestellt, dass die Kombination "vegan & clean eating", so, wie sie Bistro Ginkgo anbietet, nirgendwo anzutreffen ist. Es freut uns sehr, diesen "Unique Selling Point" gefunden zu haben. In diesem Jahr stellen wir uns die Aufgabe, die Einzigartigkeit unserer asiatischen Fusionsküche signifikant herauszuarbeiten. Der rote Faden durch unsere Speisekarte muss folgende Fragen beantworten:
1) Wo kommt das Umami für jedes einzelne Gericht im speziellen her?
2) Wie harmoniert jedes einzelne Gericht in Bezug auf Geschmack und Konsistenz, wenn es die Perfektion erreicht?
3) Was erfordert das Genießer-Menü an Zusammensetzung sowie Reihenfolge der Gerichte?
Wie die Zeit vergeht! Inzwischen haben wir Hochsommer, das Sommer-Menü von Bistro Ginkgo ist da, und wichtiger noch: Endlich hat unser kleines Bistro eine schöne Fassade bekommen. China-Rot mit Grau und Anthrazit erinnert an die Vierkanthöfe in Pekinger Altstadt und deutet somit auf die Wurzeln unserer Küche hin.
Die rote Fassade ist in der Straße Am Buchenbaum leicht zu erkennen und grüßt unsere Gäste bereits von Weitem mit Leidenschaft, so wie ich sie in meinen Gerichten und Michael im Service leben. Der Eingangsbereich geht farblich von Orange zu Ocker über, was sich im ersten Gastraum natürlich fortsetzt. Die Mineralienfarben des Herstellers Keim wirken Wunder. Wie das LED-Licht im Sommer weiß und im Winter warm leuchtet, passen sich unsere Wände an: Im Sommer leicht wie ein kühles Somen-Gericht oder ein geschmacklich purer Gurken-Wakame Salat, und im Winter wärmend von außen nach innen, wie das Bestseller-Gericht "Teriyaki Dreiköstlichkeiten".
Raum und Zeit, Geschmack und Erinnerung, Gesellschaft und Genuss, bei Bistro Ginkgo fließt alles ineinander über. Die Maler des Meisterbetriebes Basten haben unseren drei Jahre andauernden Renovierungsarbeiten einen Punkt gesetzt. Präzise und elegant. Als wir mitten in Corona-Zeiten angefangen hatten, wussten wir gar nicht, wohin die Reise führen sollte. Wir kannten weder Ziele noch Wege, geschweige denn davon zu träumen, dass jeder Anfang ein Ende finden muss.
Dieser Punkt, dass die Renovierungsphase abgeschlossen ist, wirkte Wunder in meinem Herzen. Merkwürdig. Auch wenn ich früher immer mit bestem Wissen und Gewissen gekocht habe, sagte ich mir nun: Jetzt ist unser Ambiente schick geworden, da darfst Du die Gäste nicht mit dem zweitbesten Essen enttäuschen. Plötzlich werde ich von Inspirationen ergriffen, obwohl ich sie nicht bewusst gesucht habe. Einen Spaziergang durch die Gänge der Lagerhalle unseres japanischen Lieferanten ordne ich innerlich nicht mehr der Arbeit zu, sondern der Erholung. So entdeckte ich neue Produkte für meine Küche, wie zum Beispiel japanische Somen (Made in Japan). Die fusionieren mit den Wuhaner Re-Gan-Mian (wörtlich: Heiße & trockene Nudeln). Da ich Schwierigkeiten habe, an richtig gute Sesampaste zu kommen, verwende ich Erdnussbutter, die wir aus den Niederlanden beziehen, bestehend aus 100% Erdnüssen.
Mittlerweile befinden wir uns im dritten Geschäftsjahr. Im ersten wollten wir eine authentische chinesische Küche anbieten, wurden jedoch eines Besseren belehrt. Nämlich, dass der deutschsprachige Begriff "Chinarestaurant" semantisch fest besetzt ist. Die Küche, mit der ich aufgewachsen bin, mit viel frischem Gemüse und wenig Zutaten tierischer Herkunft für das Umami, verlor an beiden Seiten: Für Fleischliebhaber enthielt sie anteilig viel zu viel Gemüse, für Veganer und Vegetarier war der Knochenfond als Dashi ein No-Go.
Also mussten wir unbedingt die Sprache des Marktes erlernen und anwenden. Nach meiner heftigen Verletzung am linken Ellbogen entschieden wir uns für den Aufbau einer komplett veganen Küche, was in China nur bei den Buddhisten vorkommt und mir persönlich als eine Ernährungsform fremd war. Dabei war ich nicht bereit, auf das Menü zu verzichten. Denn ich liebe Herausforderungen. Ohne ein veganes Menü kochen zu können, sehe ich mich nicht als eine professionelle Köchin. Mit der Voraussetzung des "Clean Eating" Anspruchs, das heißt, ohne industrielle Zusatzstoffe, versteht sich.
Also war das Forschungsthema im zweiten Geschäftsjahr die Suche nach meinem eigenen Kochstil für eine rein vegane Küche. Dazu bediente ich die Stilmittel des Kontrastes und der wellenartigen Aufs und Abs mit einer Tendenz nach oben und einem sanften Abschluss. Der Aufbau ähnelt einer Sinfonie, oder eines Romans. Dabei ist eine sehr witzige Spielregel entstanden: Ich koche so lange, bis der Gast mir signalisiert, dass er satt geworden ist. Die Kohlenhydrate-reduzierte Ernährung garantiert, dass der gesättigte Gast sich gestärkt fühlt und die Müdigkeit aufgrund eines hohen Insulinspiegels wegbleibt. Dass das Menü sich an die geschmacklichen Vorlieben der Gäste anpasst, das wissen nur ich und mein Mann.
Übung macht den Meister. Mit dem Wechsel von einem Restaurant für Flexitarier zum veganen Restaurant haben wir etwa 90% der alten Kunden verloren. Der 16. Juni 2022 war daher ein neuer Anfang, und er endete mit dem 15. November 2022, da die Energiekrise uns wieder zum Startpunkt gebracht hatte - nämlich Null Gast am Sonntag, den 6. November 2022. Den Kochstil während dieser Schaffensperiode nenne ich im Rückblick frei, großzügig, grob und kontrastreich, als bediente ich der chinesischen Kalligraphiepinsel und erzeugte im Handumdrehen ein Schwarz- Weiß-Bild. Perfektion strebte ich nicht an, weil sie mich überfordern würde.
So sah ich einen jungen Mann beim Mapo-Tofu essen, dem riesige Schweißperlen von seiner Stirn in den Teller tropfen. Oh, es tat mir schrecklich leid. Ich entschuldigte mich von ganzem Herzen. Und er antwortete: "Ich dachte, es muss so sein." "Nein, mein Fehler bestimmt!" Ich probierte ausnahmsweise ein Stückchen seines Tofus. Es war nicht nur scharf, nein, es war unangenehm bitter. Oder ich darf hier unseren am häufigsten kommenden Stammgast zitieren: "Wenn beim Thai drei Chilis die schärfste Stufe kennzeichnen, dann hat das Gericht hier locker vier Chilis." Beinahe hätte ich die Schuld auf die portugiesischen Piri Piris geschoben und sie gefragt, warum sie nicht die angenehme Schärfe eines Szechuan Chilis in sich tragen. Dann hätte ich mich ins Kindesalter zurück entwickelt, beim Hinfallen die Schuld in der missachten Baumwurzel gesehen.
Also verdünnte ich das hausgemachte Chili Blütenpfeffer Öl mit Rapsöl. Und lagerte es weiter. Ein halbes Jahr später wurde es wieder verdünnt, und ein halbes Jahr später wieder. Zwei Hoch drei. Verachtfachtes Volumen und zweieinhalb Jahre später wird meine Szechuan-Würzung heiß und innig von ihren Fans geliebt. Von Tränen auslösender Bitterkeit zu wohltuender Wärme.
Was am besten schmeckt, ist die Zeit. Die Zeit macht alles rund, wie fließendes Wasser den Steinen die Rundungen verpasst. Die Reifung der Soßen und die Fermentation erzeugen eine Harmonie, deren Verhältnisse zwischen Süß, Sauer, Scharf und Umami einfach so perfekt sind, dass kein Mensch sie nachahmen kann.
Mit der Reduktion das Wichtigste herausfinden und mich bei jedem Gericht auf die Kernaussage konzentrieren. Dass ich diesen Grundsatz als Leitfaden für mein drittes Küchenjahr bei Bistro Ginkgo umsetze, ist selbstverständlich und zwingend notwendig. Ich sage zu mir selbst: "Scharf kann jeder. Aber harmonisch nicht." Da Harmonie die signifikante Handschrift der Natur ist, muss ich die vielfältigen Charaktere kennenlernen, um sie im richtigen Moment miteinander zu verbinden. Das, nenne ich kochen.
Am Anfang meiner "Bistro Ginkgo Küchenkarriere" meinte ich zu meinem Mann scherzhaft: Wenn ihm ein Gericht von mir besonders gut schmeckt, dann möchte er mich bitte doch einmal mit dem Ausruf "Kochteufel" loben. Denn das höchste meiner Glücksgefühle kommt immer dann, wenn ich das Gefühl habe, dieses Gericht kann gar nicht von mir stammen - außer dem Kochteufel schafft es doch niemand!
Möge der Kochteufel in der Küche von Bistro Ginkgo fantasievoll werkeln und Ihnen wünschen wir von ganzem Herzen guten Appetit!
Ihr Bistro Ginkgo Team