• Bistro Ginkgo

1. Freunde kommen von weitem her - Bistro Ginkgo von innen (2)

1. Anton und Björn aus den Niederlanden


Einmal meinte ein chinesischer Bekannte zu uns, während wir ihn während seiner Dienstreise durch Deutschland trafen: "Der liebe Gott hat die Europäer unter seinen Kindern am liebsten." Worauf ich ihm entgegnete: "Stimmt! Wir brauchen nur eine kleine Distanz zurück zu legen. Einmal über die Grenze, und dann sieht die Welt plötzlich anders aus: Andere Landschaften, andere Häuser, andere Sprachen, andere Menschen, andere Gepflogenheiten, anderes Essen… alles ist anders! Doch wir haben keine Grenzkontrolle und verwenden dasselbe Geld. So eine Vielfalt und Abwechslung haben wir in der Tat nur in Europa."


So genießen wir unsere Nähe zu den Niederlanden. Dort beziehen wir einige unsere asiatischen Zutaten für Bistro Ginkgo. Dort genießen wir die entspannte Atmosphäre. Dort verbringen wir gerne Zeit. Und so freuen wir uns immer immens, wenn wir von unseren niederländischen Nachbarn besucht werden.


Eines Freitagmittags spazierten zwei große Männer etwa im Alter von 50+ zur Tür hinein. Als sie erfuhren, dass es bei uns nur vegane und vegetarische Gerichte gibt, wollte einer von ihnen auf der Stelle umkehren, während der andere, in einem legeren hellblauen Anzug ohne Krawatte, eher unentschlossen war. Dieser schaute seinem Freund in die Augen und schwieg. Mein Mann sprach ihm Mut zu und meinte: "Geben Sie uns doch bitte eine Chance!" Und ich bot ihnen spontan an: "Wir haben noch Jiaozi mit Rind und Kimchi in der Gefriertruhe, die ich Ihnen gerne als eine Vorspeise anbieten möchte." So entschieden sie, am Tisch eins Platz zu nehmen und einfach von unserer Küche überraschen zu lassen.

Da ich nicht weiß, wie sie heißen, nenne ich im Folgenden den an meiner linken Seite sitzenden Mann Anton und den rechten Björn.


Von nun an erklärte mein Mann den beiden Gästen, dass wir den Begriff "Menü Buffet" kreiert haben, um unseren Service zu bezeichnen: Bei wenig Gästen - die beiden waren die einzigen Gäste im Raum - kocht die Köchin ein exklusives Menü extra für Anton und Björn, möglichst auf ihre individuellen Wünsche abgestimmt, bis sie satt werden. Sie bezahlen jedoch den Preis für das Mittagsangebot in Höhe von 12 Euro. Hinzu kam, dass wir aufgrund der sechs monatigen Schließung jede Menge alkoholfreies Bier im Lager haben, die abgelaufen sind und wir nicht mehr verkaufen dürfen und wollen. Doch wir möchten sie gerne an unsere Gäste verschenken. "Ach was, Biere verfallen doch nicht", entgegnete Björn freundlich.


So rannte ich frohen Mutes in die Küche und setzte vier Rindfleisch Jiaozi sowie zwei vegane Baozi aufs Feuer, da die Garzeit meistens 15 Minuten dauert und sich die Teigtaschen für einen heißen Zwischengang perfekt eignen. Danach werden kalte Vorspeisen jeweils in einem kleinen Schälchen präsentiert: Hausgemachte Kimchi, Teriyaki Kombu & Mu'er Pilze, Kohlrabi Salat süß sauer mit dem japanischen Sesamöl, und nicht zuletzt der rot gekochte Tofu mit Shiitake-Pilzen. Sauer und scharf, süß und sauer, weich, knackig und bissfest, rot und schwarz, …… Nacheinander servierte ich die kleinen Appetizer, und erklärte beiden Herren, wie jedes Gericht entstanden ist.


Björn fragte gleich zu Anfang: "Was für eine Küche kochen Sie denn?" Meine Antwort: "Chinesische Methode, japanische Duftnote, deutsches Gemüse." "Ah, verstehe", entgegnete er: "Das ist eine asiatische Fusionsküche." Danke Björn, dass Sie mir das Fachwort für meine Tätigkeit beigebracht haben. Und Björn erzählte fröhlich weiter: "Kennen Sie Ding Tai Feng in Taipeh?" "Leider nein. Ich war nur in Shanghai, Qingdao und Peking jeweils bei Ding Tai Feng." Er: "Der Flagshipstore hat sogar einen Michelin Stern, das müssen Sie mal kennenlernen, ihre Dimsums falten die Köche ja mit bloßen Händen." "Oh, das tue ich auch, es ist unheimlich viel Arbeit, dafür nehmen wir immer einen ganzen freien Tag."


Während wir uns so unterhielten, bekam ich plötzlich ein schlechtes Gewissen: Denn Anton hatte währenddessen schon drei Appetizer probiert, und ich hindere meinen Gast daran, seinen Hunger zu stillen. So ließ ich die beiden Herren lieber alleine und widmete mich dem ersten warmen Starter: Mungobohnensprossen in heißem Lauchöl gebraten, gewürzt mit japanischem Shichimi. Die Jiaozis und Baozis fühlten sich in der extra dafür angeschafften kleinen Pfanne pudelwohl, zischten leise vor sich hin, der Teig saugte den heißen Dampf auf, wodurch alle sechs Stücke deutlich an Dimension gewonnen haben. Hinzu passt ja die 12-Monate-Edition von meiner selbst angesetzten Knoblauch-Soße süß-sauer.

Diese sechs Stücke platzierte ich auf einem an ein Blatt erinnernden, weißen Teller, mal mit den Falten nach oben und mal mit dem knusprigen, goldfarbenen Boden nach oben.


Wieder servierte ich, weil es mich neugierig machte, ob meine Gäste alles aufgegessen haben. Das haben sie, zu meiner Beruhigung. Ich erklärte kurz, dass ich stolz über die Füllung sei, denn der Kimchi hatte ja vorher ein halbes Jahr fermentiert, und der Umami, der aufgrund der langen Zeit zustande gekommen ist, kann durch nichts ersetzt werden. Auch auf die vegane Füllung "zehn Schätze" bin ich sehr stolz gewesen, erklärte ich meinen Gästen: "Es ist sehr schwer, vegan, natürlich und lecker in einer einzigen Füllung zu realisieren." Mit der Füllung "zehn Schätze" zitierte ich das typische Nanjinger Neujahrsgericht, das zum Pflichtprogramm des Silvesterdinners gehört und ins neue Jahr hinein reichte. Björn war höchst erfreut darüber, sich mit mir über die Gepflogenheiten der Chinesen zu unterhalten und erwähnte den hauchdünnen Wrap, den man zur Peking Ente in die Hände hält, um selbst die gerösteten Entenscheiben mit der Haut sowie vorher die Hoisin Soße und dünne Lauchstreifchen zu einer dünnen Rolle einzuwickeln.


Ich war erstaunt, wie umfangreich und tiefgehend seine Erfahrungen und Kenntnisse über die chinesische Küche reichen und erlaubte mir eine persönliche Frage: "Was sind Sie denn von Beruf, wenn ich fragen darf?" Björn antwortete offen: "Ich arbeitete viele Jahre lang im Flugzeug." "Als Pilot?" "Nein, als Flugbegleiter." Er ist so bescheiden, dachte ich mir. Mein Mann: "Bei KLM? Wir sind nämlich viele Jahre lang als Gast zwischen Amsterdam und Peking geflogen." "Ja, dann sind wir uns vielleicht schon mal begegnet, denn ich flog oft nach Peking." Und ich: "Oh ja, und so wundert es mich nicht mehr, dass Sie sich in der asiatischen Küche so gut auskennen."


Allein der Gedanke, dass dieser mir heute zum ersten Mal begegneter Fremde mir doch irgendwann bekannt gewesen war, wärmte mein Herz von innen. So erzählte ich ihm nicht ohne Stolz, dass ich diesen Wrap für die Peking Ente per Hand herstellen kann. "Dazu gießen wir mit 100 Grad Wasser auf das Weizenmehl, somit wird das Mehl gegart, Gluten macht den Teig leicht dehnbar, bissfest und hält Flüssigkeit wie Soßen stand. Und ich drücke zwei runde Kugeln gleichzeitig platt, mit etwas Öl zwischen den beiden Miniteigling werden sie zu einem einzigen Fladen gedrückt, dann schonend auf einem kleinen Feuer geröstet: Nach kurzer Zeit entsteht eine Blase aus Luft und man kann beide Fladen leicht voneinander trennen." Björn sagte: "Wie Tortilla", und ich: "Ja, bis auf die Wassertemperatur und die unterschiedlichen Stärken sowie die Bissfestigkeit." Während ich diese Zeilen schreibe, frage ich mich, warum ich nicht auf der Stelle zwei oder vier solche Fladenbrote für meine beiden niederländischen Gäste gemacht hatte. Es geht echt wie im Handumdrehen, aber leider bin ich an dem Moment nicht auf die Idee gekommen.


Björn müsste seinen Hunger extrem gut unter Kontrolle halten können, denn in der Zwischenzeit hatte Anton seine Hälfte der Portion schon gegessen und lobte sowohl die Jiaozis und Baozis im Originalgeschmack als auch mit der einjährigen Knoblauchsoße. Zeit für mich, wieder in die Küche zu verschwinden. Wieder fasste mich mein schlechtes Gewissen. "Alles meins", schaute mir Björn in die Augen und grinste dabei. Kein Wunder, dass die Holländer fünf hundert Jahre Handelstradition im Blut haben. Gute Kaufleute sind auch immer gute Menschenversteher. Mit Verstehen meine ich, dass der inhaltliche Austausch jede sprachliche Barriere überwindet.


Nach dem leicht sauer-scharf-duftigen Mungobohnensprossengericht hole ich gerne das Geschmackserlebnis meiner Gäste runter, indem ich das weit verbreitete, beliebte und zugleich fast primitive Gericht "Pak Choi mit Shiitake-Pilzen" zubereitete. Grün und weiß und schwarz, nur mit Salz gewürzt und duftete nach Wald und Boden - Shiitake-Pilze sei Dank. Der Schlüssel liegt in der Verwendung von Shiitake-Dashi. Leer stehende Teller machten die Köchin unglaublich glücklich. Björn hat nicht den Kürzeren gezogen, denn auch er kam auf seine Kosten, als ich am Herd stand. Nach meiner kurzen Erläuterung wollte ich diesmal wirklich gehen, damit meine Gäste unter sich bleiben können. Denn mir ist durchaus bewusst, dass die Gäste zusammen zu uns gefunden haben, damit sie sich miteinander in aller Ruhe unterhalten können.


Zu meiner Überraschung zeigte mir Björn ein selbst aufgenommes Video und spielte es ab: Unglaublich! Er war in der Küche von Ding Tai Feng Taipeh! "Wie sind Sie denn da rein gekommen?" Meine Bewunderung fand keine passenden Worte. "Alles haben sie per Hand gemacht", erklärte Björn, "und immer wenn es mir besonders gut schmeckt, dann frage ich höflich, ob ich einen kurzen Blick in die Küche werfen darf. Leider verstehe ich kein Chinesisch." "Aber sie haben so viel gesehen! Sie brauchen keine Sprache!" "Das stimmt!" Ich möchte auch von Björn gefragt werden, dachte ich mir leise.


Der dritte Gang für die warme Speise war eine Mischung aus Shanghai und Sichuan. Mapo Tofu, mit Staudensellerie als Hauptzutat von Gemüse. Beide Zutaten bilden in vielen Hinsichten einen deutlichen Kontrast: Knusprig versus weich, dominant medizinisch gegenüber eingezogener Teriyakigeschmack, reich Ballaststoffen im Gegensatz zu Eiweiß haltig und darum sättigend. Mit meiner eigenen Kreation der "Sichuan Soße", kurz bevor das Gericht servierfertig ist, wird die Oberfläche der Zutaten mit umami süß sauer scharf duftig auf einmal umhüllt, wozu Chinesen extra dafür ein Wort erfunden haben: 下饭, was wörtlich übersetzt so viel bedeutet wie "ein guter Reisebegleiter". Das Lob der Eigenschaften dieses Gerichtes bedarf keinerlei Adjektive. Reis war in der Antike das Hauptgericht, Gemüse galt aufgrund seiner Rarität als "Toppings" auf den Reis und soll die Eigenschaften haben, mit möglichst wenig Beilage möglichst viel Reis zu "begleiten", damit der Hunger Mahlzeit für Mahlzeit und immer aufs Neue gestillt wird. Auch diese kurze Erläuterung gab ich Anton und Björn beim Servieren meines Mapo Tofu hinzu. Denn es ist so eine große Ehre für mich, für Gourmets kochen zu dürfen. Kritiken nehme ich liebend gern entgegen, Anerkennungen geben mir Mut, jedes Gericht mit mehr Details weiter zu entwickeln.


Ich fragte sie, ob die Herren einverstanden sind, wenn nach diesem Tofu Gericht mit Reis der vegane japanische Curryreis als Abschluss reichen würde. Ja, meinten beide zu mir, gleichzeitig. So erlaubte ich mir die Frage, ob einer von ihnen das Fleisch vermisst. "Nein, ich bin voll und ganz zufrieden, die Gerichte sind alle so lecker, die Gänge sind in sich schlüssig, auch Ihr Aufbau mit dem Auf und Ab der Geschmackserlebnisse sind gut rüber gekommen."


Das war das Stichwort: Ja, nach dem Mapo Tofu fehlt mir als "Architektin" des veganen und vegetarischen Menü ein Gang zum Runtergekommen. Zum Glück ließ der Appetit unserer beiden Gäste zu, dass ich das Gericht "Sommergruß aus Shangai" - bei Bistro Ginkgo als "Gurke Pilze Ei" auf der Bestsellerliste - noch vor dem Curryreis dazwischen schieben. Und damit noch etwas Platz reserviert wird, kündigte ich rechtzeitig an, dass unser selbst gemachter Joghurt mit hausgemachter Marmelade als Nachtisch auf sich warten lässt.


Ich hoffe, Anton und Björn haben nicht nur aus Höflichkeit "ja" gesagt. Ich kann den Appetit jedes einzelnen Gastes schlecht einschätzen und neige meistens dazu, viel zu viel zu kochen, um unsere Gäste zum Schluss zu bitten, den Überschuss mit nach Hause zu nehmen. Dass es bei ihnen beiden alles gepasst hat, sah ich daran, dass sie alles aufgegessen hatten und Anton uns beim Abschied versprach, das nächste Mal mit seiner Frau zu uns zu kommen. Er wohnt in der Nähe von Amsterdam und kommt hin und wieder mal nach Duisburg, um sich Kunstausstellungen anzuschauen. Auch Björn verabredete sich mit einem höflichen "Bis zum nächsten Mal", wobei ich mir dachte, wer weiß, wann das nächste Mal kommt.


Zwei volle Stunden waren sie bei uns. Wir hatten nur Anton und Björn als die einzigen Gäste für das gesamte Mittagsgeschäft, wenn wir das was wir genossen hatten, im betriebswirtschaftlichen Sinne Revue passieren lassen. Merkwürdig, dass weder mein Mann noch ich dem nicht gefüllten Gastraum nachgetrauert hatte. Umgekehrt, wir waren froh und dankbar darüber, dass Anton mit dem aufmerksamen Essen und Björn mit fachkundigem Feedback meine Kochkunst im Detail unter die Lupe genommen hat. Es würde uns sehr freuen, wenn wir solche Gäste einmal im Jahr beim Bistro Ginkgo begrüßen dürfen, denn sie werden feststellen können, ob sich meine Kochkunst verbessert hat.


Und ich versicherte den beiden Herren, dass wir weiterhin unsere asiatischen Zutaten und Delikatessen aus der Nähe von Amsterdam beziehen werden. Vielleicht sehen wir uns dann ja dann und wann mal wieder. Einfach so.



Guten Appetit!

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