Hymne an das natürliche Essen - Bistro Ginkgo von innen
Von Min Busch, Duisburg, den 13. Juni 2021
Sowie von Min Busch, Olhos de Água, den 26. Januar 2022
6 Wo ist meine Speisekarte?
„Min, wo ist Deine Speisekarte?“
„Was bietet Ihr denn an?“
Vor genau einem Jahr, Mitte Juni 2020, am Ende des ersten Lockdowns, erzählten wir Freunden von unserer Planung, das Bistro Ginkgo in der Duisburger Innenstadt zu eröffnen. Dies waren die ersten Fragen. Und ich wusste keine Antwort. Dann kamen immer dieselben Fragen – jedes Mal bekam ich Panik. Ich bin gewohnt, das zu kochen, was meinem Gast schmeckt - wenn ich weiß, was dem Gast gefällt. Ich bin gewohnt, je nach Vorrat im Kühlschrank zu kochen. Oder ich schlendere über den Wochenmarkt, schau mir die saisonale Ernte an, kaufe dies und das, und zu Hause überlege ich mir, wie ich die Beute kombiniere und koche. Meistens schmeckt es – meinem Mann und mir zumindest, und unseren Freunden.
Aber als angehende Köchin des Bistro Ginkgo koche ich für Menschen, die ich nicht kenne. Woher soll ich denn wissen, was auf meiner Speisekarte stehen soll? Wie groß die Portion sein soll? Was es entsprechend kosten soll? Kalkulation? Nein, danke. Schaffe ich nicht, kann ich nicht. Nicht, dass ich nicht rechnen kann.
An einem heißen Juliabend bereite ich das Lieblingsgericht meines Mannes zu: Hausgemachte Nudeln mit hausgemachter Sesam-Soße süß-sauer. Abgeschmeckt mit fein gehacktem rohem Knoblauch. Ein Traditionsgericht aus Shanghai. Speziell für den Sommer. Es wird kalt serviert. Roher Knoblauch bringt Frische in dieses sehr einfache Gericht, mit dem leicht scharfen Geschmack als Kontrast zur süß-sauren Sesam-Soße. Knoblauch wirkt anti-bakteriell und ist gesund. Wer will, kann noch rohe Gurkenstreifchen hinzugeben, die werden dann beim Essen mit untergehoben. So habe ich das Gericht wie gewohnt vorbereitet, mein Mann und ich schwärmten von dem gewohnten und guten Geschmack dieses Nudelgerichts, das ich im Sommer immer wieder zubereite. Und voller Leidenschaft fragten wir unsere Nachbarn, ob wir ihnen zum Probieren eine kleine Portion anbieten dürften.
Das Ergebnis war sehr ernüchternd. Bei drei Testpersonen waren die Reaktion wie folgt:
Geht so, aber viel zu viel Knoblauch drin.
Bäh … viel zu bitter! Entschuldigung, ich musste geraden den ersten Biss ausspucken.
Schmeckt, aber haut mich nicht vom Hocker.
Ich war entsetzt. Schockiert. Enttäuscht. Und dankbar zugleich.
Dankbar dafür, dass meine lieben Nachbarn mir die Wahrheit ins Gesicht gesagt hatten. Und gleichzeitig kam die Warnung: Eine Speisekarte muss her! Mit Gerichten, Rezepten, Mengenangaben, Portionsgröße, und nicht zuletzt den entsprechenden Preisen.
Entsetzt war ich deswegen, weil dies das erste Mal in meinem Leben war, dass es 100%ig nicht geschmeckt hat. Den Satz „Haut mich nicht vom Hocker“ interpretierte ich als reine Höflichkeit, denn er hatte bestimmt Mitleid mit mir. Aß die Nudeln allein aus Höflichkeit auf – die anderen beiden Kritiken waren vor ihm schon raus.
Nun, es ist sicherlich ungewöhnlich, einen angefangenen Aufsatz erst nach sieben Monaten fortzusetzen. Ich hätte den halben Aufsatz auch in die Tonne hauen können. Doch heute, nach zwei Wochen Aufenthalt an der Algarve, und zehn Aufsätze „älter“, entscheide ich mich dafür, dieses Thema fortzuführen, um den Entwicklungsprozess unserer Speisekarte in aller Ruhe Revue passieren zu lassen, ist vielleicht für Sie auch interessant.
Die erste Hürde, eine Speisekarte zusammenzustellen, war für mich extrem hoch. Ich sah mich dem Druck ausgesetzt, mit dem ersten Schuss den Markt zu treffen. Es ist viel leichter gesagt, als getan. Von dem Probeessen mit meinen lieben Nachbarn eingeschüchtert, schlug ich meinem Mann vor, die Eröffnung als eine Art „Pop Up“ Restaurant zu gestalten. Erst wenn die Phase des „Pilotprojektes“ erfolgreich abgeschlossen ist, und wir ein Konzept geformt haben, mit dem alle beteiligten Parteien glücklich sind, sollte für uns das richtige Geschäft beginnen.
Am Anfang, wusste ich nichts, außer, dass ich für eine mir persönlich bekannte Zielgruppe etwas kochen kann, was diesen Essern schmeckt.
Theoretisch sollte reichlich Nachfrage nach Gemüse gegeben sein. In der gesamten Duisburger Innenstadt dreht sich, außer bei einem vegetarischen Restaurant ein paar Straßen weiter, alles doch mehr oder weniger ums Fleisch. Laut Statistik waren damals nur 8% der Deutschen Vegetarier. Eine rein vegetarische oder vegane Karte zu gestalten, machte keinen Sinn; wir würden uns selbst vom Markt ausschließen.
Ich wusste weder die Preise anzusetzen, noch Gerichte zu platzieren, oder Geschmacksrichtungen zu bestimmen. Was ich wusste, waren Prinzipien: Frische Zutaten ohne Tiefkühlware[1], eigene Soßen ohne industrielle Vorfertigungen und Zusatzstoffe[2], grundsätzlich keine Fertig- oder Halbfertigprodukte[3]. Es soll immer alles frisch zubereitet werden, wenn die Bestellung aufgegeben wird.
Mein Mann und ich führten heiße Diskussionen. Unter uns war die Aufgabenteilung klar geregelt, ich bin für die Produktion zuständig, er für die Aufrechterhaltung der betriebswirtschaftlichen Rahmenbedingungen. Er war der Meinung, dass wir zu Mittag schnell sein sollten, denn die Mittagspause ist kurz. Ob wir nicht ein oder zwei Gerichte fertig kochen, sie warm halten, um sie dann nur noch portionsweise zu servieren?
Ich hatte großes Bedenken gegenüber dieser Vorgehensweise. Was ist, wenn ein Gericht keine Nachfrage findet? Was ist, wenn viel zu viel übrig bleibt? Was machen wir mit dem Rest? Ich sehe unsere eigenen Bäuche nicht als Auffangbecken für den Überschuss. Und gleich das Essen an die Tafeln zu verteilen, oder sogar gleich für die Tafel zu kochen, das war auch nicht meine Absicht. Denn dann hätte ich mich direkt bei der Tafel als Köchin bewerben können; warum den Umweg, über ein eigenes Restaurant?
Wir eröffnen das Restaurant deswegen, weil wir der Welt etwas Leckeres kochen möchten. Reduzieren wir auf das Mittagsangebot auf zwei oder drei Gerichte, dann würde ich die Chance verspielen, meinen Kunden und potentiellen Fans eine große Auswahl zu bieten. Außerdem war ich realistisch genug, davon auszugehen, dass das Geschäft langsam aufgebaut werden muss und dass sich am Anfang keine lange Warteschlange vor unserer Tür bilden wird.
Also einigten mein Mann und ich uns darauf, die Speisekarte nach dem Prinzip „zeige der Welt, was Du kochen kannst“ zu entwickeln. Dabei tat ich so, als hätte ich unendlich lange Zeit für die Zubereitung jedes der angebotenen Gerichte. Das macht die Sache einfacher, und ob Schlange oder nicht, da lasse ich die Probleme auf mich zukommen und zerbreche mir erst dann den Kopf, wenn sie tatsächlich da sind.
Zweite weitere Kriterien waren mir auch fremd: Wie groß sollen die Portionen sein, und wie viel darf ein Gericht kosten? Die Methode „Buttom Up“ als Basis der Preispolitik schien uns mitten in der Pandemiezeit als absolut ungeeignet. Wir waren komplett neu am Markt und wegen der Pandemie auf das Liefergeschäft reduziert. Die Kunden sehen auf der marktbeherrschenden Onlineplattform zu jedem Gericht nur den Namen, eine sehr kurze Beschreibung und den Preis. Kein Raum für Erläuterungen. Das allgemeine Preisniveau des um Kundeschaft ringenden Lieferangebotes ist niedrig, sehr viele Anbieter sind Imbiss-Betriebe. Um überhaupt für Gäste kochen zu dürfen, durften Kosten und Aufwand keine Rolle spielen. Wir mussten mit unseren Preisen im Rahmen des etablierten Preisniveaus bleiben, sonst würde ja niemand bestellen und niemand bei uns probieren. Die Bestellungen über diese Plattform würden aber auf absehbare Zeit unser dominierender Vertriebskanal sein.
Es war eindeutig ein Verlustgeschäft. Die Regierung goss zwar mit großzügiger Liquiditätsgießkanne die Euros über die Gastronomie aus, aber nur über die Betriebe mit historischen Buchhaltungsdaten. Wir litten genauso wie unsere Kollegen unter den Auswirkungen der Pandemie, aber da unser Bistro Ginkgo erst mitten in der Pandemie eröffnet wurde, fielen wir bei allen Programmen durch. Wir hatten keine historischen Buchhaltungsdaten. Nein, wir hatten ja sogar Wachstum vorzuweisen. Unser Umsatz nahm ja zu. Und wie kann man schon messen, wie viel Umsatz uns als neuem Anbieter durch die Pandemie entgangen ist? Schwamm drüber.
Das Budget des Kunden ist limitiert. Was darf ein Mittagessen kosten? Was darf ein Abendessen kosten? So fingen wir einstellig an, und verkauften eine sehr lange Zeit deutlich unterhalb unserer variablen Kosten. Es war die Zeit für mich zum Üben. Wir zahlten drauf, damit ich mich als Köchin betätigen durfte. Wir betrachten das als Lehrgeld. Also investieren mein Mann und ich aus eigenen Mitteln in unseren Traum. Das geht in Ordnung. Dafür stehen wir gerade. Wir tragen selbst die Verantwortung für unser Leben.
Nachdem klar war, dass meiner künstlerischen Freiheit bei der Gestaltung der Speisekarte zunächst wenig Grenzen gesteckt waren[4], war der Rest des Designs für mich easy going. Es ist ja wie das Kochen selbst. Von allem etwas, war meine Kernidee. Es war für mich wie die Platzierung verschiedener Gerichte in einem dreidimensionalen Koordinatensystem:
Auf der X-Achse stehen die wesentlichen Zutaten, aus denen die Gerichte bestehen; auf der Y-Achse die Geschmacksrichtungen. Manche Kombinationen machen Sinn, andere keinen. Die Z-Achse bezieht Diäten und Ernährungsgewohnheiten ein, wie Vegetarier, Veganer, Low-Carb, Freunde von Fleisch und Fisch.
Im Laufe der ersten vierzehn Monaten haben wir zweimal die Preise angepasst. Beim ersten Mal revidierten wir die kostenlose Beigabe der Beilage. Wir verwenden nur in Italien angebauten Premium Sushi Reis. Der ist hochwertig und hat seinen Preis. Zu Schade für Verschwendung. Wenn wir zu jedem Gericht den Reis als Beilage hinzugeben, landet sicher viel Reis in der Tonne. Jetzt bestellen die Kunden genau so viel Reis, wie sie möchten. Manche essen auch ihren eigenen Reis zu unseren Gerichten.
Beim zweiten Mal haben wir den Preisanstieg, den wir beim Einkauf erfahren haben, weitergegeben. Und unser Steuerberater ermahnt uns auch, dass das Finanzamt klare Vorstellungen hat, wie das Verhältnis zwischen Wareneinsatzkosten und Umsatz zu sein hat. Da wir an der Warenqualität nicht sparen wollen, müssen die Preise eben höher sein.
Vor der Eröffnung des Bistro Ginkgos hatte ich im Hinterkopf die Vision, irgendwann einmal einen Michelin-Stern zu erkochen. Doch mit der Zeit änderte sich meine Vision, weg von diesem außenorientierten Ziel hin zu einem innenorientierten Ziel. An drei Tagen bleibt unser Bistro Ginkgo geschlossenen. Jede Woche von Montag bis Mittwoch. Neben den Verwaltungstätigkeiten beschäftigen wir uns auch damit, anhand von Dokumentationen über die besten Köche der Welt eine Vorstellung zu erhalten, was es bedeutet, eine gute Küche zu führen und phantastische Gerichte zu zaubern. Dabei wurden uns die Augen geöffnet: Jeder internationale Sternekoch hat sein ureigenes Konzept, seine ureigene Vision, seine ureigene Methodik. Jeder von ihnen ist extrem mutig, strikt dem ureigenen Weg zu folgen. Uns ist bewusst geworden, dass wir von diesen Maßstäben weit entfernt sind. Das Streben nach Auszeichnungen würde uns um die Freude an der Arbeit als Gastronomen bringen. Die mit diesem Streben verbundenen wirtschaftlichen Risiken würden einen enormen wirtschaftlichen Druck entwickeln.
Ganz abgesehen davon, ob ich überhaupt irgendwann das Zeug dazu habe werde, auszeichnungswürde Gerichte zu kreieren und zu kochen: Um ausgezeichnet zu werden muss ein Koch nicht nur das handwerkliche und kulinarische Zeug haben, er muss auch enorme Ressourcen bewegen. Extrem hoher Personaleinsatz und hohe Investitionen ins das Drumherum erzwingen, dass die Gäste pro Person einen deutlich dreistelligen Eurobetrag für den Genuss der Kreationen aufbringen müssen. Das steht unserem Konzept aber diametral entgegen. Wir wollen frische Küche aus frischen Zutaten für den Alltag anbieten.
Doch um eine Idee sind wir während der inhaltlichen Auseinandersetzung reicher geworden: Menüs kreieren, die meine Handschrift tragen. So bot ich Stammkunden, die wirkliche Fans von meinen Gerichten sind, ab und zu ein zehngängiges Menü. Zehn deswegen, weil keiner der Gäste es bisher geschafft hat, mehr als zehn Gerichte zu probieren. Zehn auch deswegen, weil ich alleine diese Gerichte koche und jedes der einzelnen Gerichte eine geschmackliche Alleinstellung haben soll. Dies ist eine schöne Herausforderung an meine Kreativität. Für Flexitarier eine geschmackliche Abfolge auszudenken, ist relativ banal. Aber bei einem Veganer, der nichts scharfes isst und glutenfrei verlangt, ist der Rahmen dann schon sehr eng gesteckt. Für einen solchen Gast zehn Gängen, mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, mit Höhen und Tiefen, das ist eine Herausforderung. Da es sich um Testessen handelte – Test für mich am Gast – und weil ich das geschmackliche Ergebnis nicht garantieren konnte, da mir meiner Meinung nach noch viel Erfahrungen fehlt, haben wir bisher nur den Preis für die Materialien berechnet. Wir sind dankbar, dass sich einige Gäste als Versuchskaninchen angeboten haben.
Wenn es nach mir ginge, würde ich für jede Saison eine kleine Saisonkarte kreieren, z. B. für den Winter Nudelsuppen und wärmende Tees. Für den Sommer erfrischende Salate sowie sommerliche Kaltgetränke. Im Frühjahr gäbe es Spargel, im Herbst Kürbis. Doch solange die Pandemie die Gesellschaft bremst und wir nicht mit einer Grundauslastung rechnen können, würden all diese Bemühungen uns finanziell noch mehr Verluste bringen, was uns überfordern würde.
Schweinefleisch haben wir inzwischen aus dem Programm genommen, weil es viel zu selten bestellt wurde. Im Gespräch mit Kunden erfuhr ich, dass dies durch den schlechten Ruf aufgrund der Massentierhaltung begründet ist. Daher haben wir auch die Fertigung von Jiaozi mit Schweinehackfleisch eingestellt Für unsere Vorratswirtschaft ist Schwein bei geringer, unregelmäßiger Nachfrage schwer zu handhaben , da die Frischhaltezeit sehr kurz ist.
Wir sind dabei, bei den Jiaozi die Auswahlmöglichkeiten zu reduzieren. Zeitweise hatten wir mehr als 20 verschiedene Füllungen im Angebot. Wir haben den Eindruck, dass wir damit unsere Gäste eher belastet und überfordert haben, als dass wir ihnen mit dieser großen Auswahl eine Freude gemacht hätten. Wir werden die Füllungen neu abschmecken. Weniger Auswahl, dafür jede Option mit Suchtfaktor. Bei der Rindfleisch-Kimchi-Füllung habe ich meine vorherigen Rezepte übertroffen. Anstatt das Rinderhackfleisch mit japanischer Sojasoße zu marinieren, habe ich den Saft des eigenen Kimchi verwendet. Das Ergebnis ist himmlisch! Und keiner macht mir das so schnell nach. Das klappt nur, wenn man auch hausgemachten Kimchi fermentiert. Der Umami-Geschmack des Kimchi ist Werk der Natur. Die Zeit ist die beste Köchin! Die Größe der Jiaozi habe ich durch eine kleinere Ausstechform für den Teig reduziert. Denn unsere Jiaozi waren vorher viel zu groß. Viele Kunden bestellen die Jiaozi als Vorspeise. Bei der alten Größe waren sie nach dieser Vorspeise bereits halb gesättigt. Das beeinträchtigt die Freude am Hauptgericht. Das ist zu schade.
Auch bei den veganen Baozi fand ich nach fast zehn verschiedenen Füllungen endlich eine Non-Plus-Ultra Füllung. Diese beruht auf einer Tradition aus der Stadt Nanjing, wo ich geboren wurde: Zum chinesischen Neujahr kocht jede Familie ein veganes Gericht namens „Zehn Köstlichkeiten“. Dem Prinzip dieses Rezeptes folgte ich, und passte es an die in Deutschland verfügbaren Zutaten an. Es schmeckt einfach himmlisch! Ich fragte mich, warum ich nicht früher auf die Idee gekommen bin!
So ist unsere Menükarte ständig im Fluss. Und eines bin ich mir sicher: Ich koche immer besser!
Die aktuelle, lange kreative Pause an der Algarve bringt mir viele Inspirationen. Das Schreiben dieser Aufsätze sortiert meine Gedanken und bringt uns beim gesamten Konzept für unser Bistro Ginkgo Schritt für Schritt weiter.
Wir freuen uns sehr auf unsere neue Eröffnung am 17. März 2022. Bis dahin müsste die Omicron-Welle überstanden sein. Und wir werden liebend gerne wieder für Sie kochen.
Guten Appetit Wünscht Ihnen das Bistro Ginkgo Team
Von Min Busch, Duisburg, den 13. Juni 2021
Sowie von Min Busch, Olhos de Água, den 26. Januar 2022
[1] Wir kaufen nur Erbsen und Dicke Bohnen als Tiefkühlware. Deren Konsistenz nimmt durch die Tiefkühlung keinen wesentlichen Schaden. Die können wir für unsere Gerichte verwenden. Erbsen und Dicke Bohnen sind nur sehr eingeschränkt frisch erhältlich, daher ist für diese beiden Gemüsesorten TK-Ware für uns eine willkommene Option.
Unser Problem mit tiefgekühltem Gemüse ist vor allem der Konsistenz geschuldet. Einmal tiefgekühlt, ist die knackige Konsistenz der meisten Gemüsesorten zerstört.
[2] Die einzige Soße die wir kaufen, ist japanische Sojasoße. Ohne Zusatzstoffe. Aus Wasser, Sojabohnen, Weizen, Alkohol und Salz.
[3] Ganz ohne Vorfertigung geht es natürlich nicht. Rapsöl, Mehl, japanische Sojasoße, japanische Miso-Paste, Essig, Salz, Glasnudeln, Tofu, Apfelwein, Pfeffer, Chili und ähnliches kaufen wir gebrauchsfertig ein. Die von uns eingekauften Zutaten bestehen meist nur aus einer einzigen Zutat. Bei Sojasoße sind es fünf. Bei Tofu sind es drei. Dabei wählen wir Produkte, die nur aus dem bestehen, was traditionell hinein gehören.
[4] Nur frisches Gemüse, das in Deutschland üblich ist, also keine ausgefallenen Gemüsesorten aus China, die nur im Spezialhandel zu hohen Preisen verfügbar sind. Nur frisches Fleisch und Frischer Fisch. Nur im Ausnahmefall Zutaten aus der Tiefkühlung (Erbsen, Dicke Bohnen). Keine Verwendung von Fertig- und Halbfertiggerichten. Nur eigene Soßen (außer Sojasoße als Zutat). Keine Zutaten, die Zusatzstoffen enthalten (da wir nur die Grundzutaten und unverarbeitete Zutaten einkaufen, ist die konsequente Vermeidung von Zusatzstoffen möglich).