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12 Loulés Mercado: Hier pulsiert das Leben

Hymne an das natürliche Essen Bistro Ginkgo von innen (1)


12 Loulés Mercado: Hier pulsiert das Leben

Von Min Busch, Silves, Samstag, den 22. Januar 2022


„巧妇难为无米之炊“[1], selbst die tüchtigste Hausfrau dieser Erde kann ohne Reis keine Mahlzeit zaubern, so pflegte einst der chinesische Volksmund zu sagen. So wird die Wichtigkeit der Zutaten betont. Je länger ich mich mit der Kreation eigener Gerichte befasse, desto fester glaube ich an diesen Grundsatz. Für diese Winterpause suchten wir unter anderem den wärmeren Süden und entschieden uns zum dritten Mal für die Algarve, weil wir von der Vielfalt sowie der Frische der hier verfügbaren Zutaten überzeugt sind.


Über die WDR-Sendung „Wunderschön/Algarve“ erfuhren wir, dass es in der Stadt Loulé einen legendären Frischmarkt gibt. Auf eigene Faust waren wir bereits auf den Markt in Quarteira, direkt am Fischerhafen, gestoßen und wurden stark beeindruckt. Wir waren im Februar 2019 zu Fuß unterwegs. Eine Wanderung vom westlichen Ende des Praia da Falésia immer Richtung Sonne. Als wir die Mercado-Halle in aller Herrgottsfrühe erreichten, war uns beiden klar: Hier wird gefrühstückt. Damals waren wir von der Sashimi-Qualität des frischen Thunfischs so sehr begeistert, dass wir auf der Stelle ein ganzes Kilogramm davon kauften und gleich an Ort und Stelle am Strand verzehrten. Unweit des Mercados befindet sich ein kleiner lokaler Supermarkt. Zum Glück bot der sogar japanische Sojasoße an. Mit Hilfe eines Schweizer Messers und einigen Zahnstochern genossen wir zum spontanen Frühstück unseren Thunfisch-Sashimi in rauen Mengen. Dicht am Strand, kauten wir fast rhythmisch mit dem Wellengang, die Sonne lachte uns an, spendete uns Wärme und wir dankten dem Meer und den Fischern, die uns so ein einmalig leckeres Frühstück zauberten. Die Wanderung sollte über 30 km lang werden – Sashimi sei Dank.


Beeindruckende Märkte kennen wir schon einige. Die Märkte in Metz, in Cádiz, in Savona, in Lisboa, in Palermo, in Saint Helier, in Tokyo und Kyoto, in Beijing, Nanjing und Shanghai. Sie haben alle eines gemeinsam: Dort gehen die Einheimischen ihre frischen Lebensmitteln einkaufen. Das Angebot ist immer riesig. Von Meeresfrüchten bis zu allen lokal üblichen Fleischsorten, von Gemüse bis zum Obst. Und alles extrem frisch. Hinzu kommen Händler für Trockenwaren und Gewürzen. Die Anzahl der Anbieter ist groß und geöffnet ist jeden Tag, mindestens an sechs Tagen in der Woche. So lang ich diese Liste mit etwas Wälzen in meinen Erinnerungen auch fortzusetzen vermag: Eine deutsche Stadt mit einem solchen Markt wird mir vermutlich nicht einfallen. Unsere Wochenmärkte öffnen ein bis dreimal in der Woche und sind überhaupt nicht vergleichbar. Der berühmte Viktualienmarkt in München öffnet zwar täglich, aber die Preise muss man sich leisten können bzw. leisten wollen. Wir in Deutschland haben dafür sehr viele Küchenstudios und riesige Küchenabteilungen in einem dichten Netz von Möbelhäusern.


Warum wir erst bei unserem dritten Aufenthalt in der Algarve auf die Idee kamen, extra nach Loulé zu fahren, um den Mercado aufzusuchen? Nun, es hängt direkt von der Art dieser Reise sowie deren Zweck zusammen. Im Februar 2000, also vor 22 Jahren, waren wir gestresste „Young Professionals“. Wir hatten unseren ersten Job nach dem Uniabschluss angetreten und waren innerlich so unsicher, dass außer dem Job nichts im Kopf war. Als Germanistin war ich in einer Münchner Softwarefirma tätig. Ich verbrachte meinen Arbeitstag damit, Kunden an der Telefonhotline zu helfen, ihre Übersetzungssoftware zu installieren bzw. die bereits installierte Software zum automatischen Übersetzen zu bringen. Die Probleme wurden mir verbal am Telefon geschildert, oft gewürzt mit einer großen Prise an Ungeduld und Unzufriedenheit – denn Zeit hatten meine Kunden auch damals schon nicht mehr. So diente ein zweiwöchiger Urlaub nur zum Ausschlafen. Pauschal gebucht und ab in den Flieger. Für neue Erlebnisse fehlte uns sowohl die körperliche Fitness als auch der Kopf. So war der Körper zwar in einem Apartment in Portimão, aber der Kopf war immer noch in München. Von dieser Reise erinnern wir heute nur sehr wenig, eigentlich nur ein wunderbares Mittagessen.


Das Restaurant befand sich am Hafen von Portimão, am Ende eines ins Wasser ragenden Steges. An drei Seiten verglast. Die Tische waren mit weißen Stofftischdecken bedeckt. Wir bestellten uns einen recht großen in Salzkruste gebackenen Fisch für zwei Personen. Die Präsentation allein war atemberaubend: Der Kellner schob einen Beistelltisch auf vier Rädern an unseren Tisch heran. Darauf eine Art Backblech mit einem harten Berg aus Salz darauf. Vor unseren Augen klopfte der Kellner gekonnt auf die Salzkruste, die sofort einen Riss bekam, wodurch Dampf aufstieg und der im Salz verborgene Fisch zum Vorschein kam. Flink filetierte der Kellner für uns den Fisch. Auf unseren Tellern wurden die kompletten Fischfilets ordentlich platziert. Zurück blieb das komplette Skelett des Fisches: Vom Kopf und über Wirbelsäule bis hin zum Schwanz. Als Tochter einer Anatomie-Professorin war ich von klein auf mit Skeletten aller Art vertraut. Doch dieses Erlebnis war für mich das erste Mal, dass ich in Europa einen ganzen Fisch serviert und am Tisch filetiert bekam. Für Chinesen muss ein Fisch unbedingt ganz bleiben: Denn Fisch hat dieselbe Aussprache wie Reichtum. Die Karpfen, die zum Laichen den Gelben Fluss aufwärts schwimmen, den Wasserfall „Longmen“ hinaufspringen, um ihre Laichplätze zu erreichen, begreifen Chinesen als Symbol für eine erfolgreiche, steile Karriere. Die kaiserlichen Beamten im alten China wurden über ein strenges Prüfungssystem ausgewählt, um Beamtenpositionen zu besetzen. Die Prüfungsstufen ähneln den Leveln der heutigen Computerspiele: Nur die allerbesten, die die Prüfung von der Kreisebene über die Regionalebene, die Provinzebene bis zum Kaiserhof bestanden haben, werden nach der Bekanntgabe des Prüfungsergebnisses in ihre entsprechende Amtsposition erhoben. Jemand, der Prüfungsbester am kaiserlichen Hof geworden ist, wird direkt zum Minister ernannt und berichtet direkt an den Kaiser. Darum ist der Karpfen in vielen Provinzen Chinas das teuerste, wertvollste Gericht zum chinesischen Neujahr. Selbstverständlich bleibt der Fisch 15 Feiertage hindurch unberührt, steht in dieser Phase zu jeder Mahlzeit in der Mitte des runden Tisches und darf nur angeschaut, aber nicht gegessen werden. Es wird auch nicht schlecht, da es Winter ist und im Raum nie geheizt wird. In der Wohnung ist genauso Winter wie draußen im Freien. Fischstäbchen, so wie sie in Deutschland beliebt sind, damit man bloß keine Verbindung zum richtigen Fisch erkennt, wären für Chinesen einfach nur schrecklich. So war es im Jahre 2000 für mich sehr ermutigend zu wissen, dass für Menschen in anderen Ländern Europas der ganze Fisch eine Delikatesse ist.


Im Februar 2019 waren wir schon deutlich entspannter, da die anstrengendsten Berufsjahre hinter uns lagen und wir uns innerlich auf das „Bistro Ginkgo“ vorbereiteten. Doch wir hatten bei der Buchung der Algarve-Reise einen Fehler gemacht: Wir nahmen uns ein fixes, ziemlich geringes Budget vor und buchten eine Pauschalreise inklusive Flug und Halbpension. Als wir später vor Ort im Supermarkt Continente das reichhaltige Angebot an frischen Fischen entdeckten, war es zu spät: Es fehlte uns eine Kochmöglichkeit vor Ort, um den Umgang mit den frischen Zutaten hier vor Ort auszuprobieren. So mussten wir uns eingestehen, diese Chancen, eine Welt neu zu erkunden, im Vorfeld schon vertan zu haben. Weil wir rein aus Gewohnheit fest davon überzeugt waren, dass Pauschalreisen eine gute Option für einen kurzen Erholungsurlaub seien. Wenn das Gehirn lieber in der Komfortzone bleibt, dann kann sich der Körper noch so große Mühe machen, sich auf die Reise zu begeben, im Ergebnis lernt man doch nicht viel dazu. Die Verpflegung für die Halbpension in den Hotels ist meistens stark an die Gewohnheiten der Touristen angepasst.


In der Algarve suchen Touristen die Sonne. Essen möchten die meisten doch wie zu Hause. Gestern haben wir zum ersten Mal einen „Apolonia“ Supermarkt betreten. Für mich bildet er genau das Kontrastprogramm zum Mercado in Loulé. Uns sprang der schwarze Tee der Marke „Ahmed“ (London) ins Auge. Er erinnerte uns an einen edlen Supermarkt in Minatomirai/Yokohama. Dabei hatten wir den schwarzen Tee aus Sao Miguel (Azoren, Portugal), von der Teeplantage „Gorreana“ gesucht. Die Angebote bei Apolonia schienen auf die Nachfrage der britischen und deutschen Touristen perfekt zugeschnitten zu sein. Ich gehe stark davon aus, dass diejenigen, die den Warenkorb für so einen Touristen-Supermarkt ausgearbeitet haben, sich selbst anders ernähren. In der Tat ist die Reise in die Ferne verschwendet, wenn man von der gesunden Ernährung der Portugiesen wenig wahrnimmt bzw. lernt.


Das Glück, dass wir heute die imposante Jugendstil-Mercado-Halle in Loulé kennenlernen durften, verdanken wir dem Bistro Ginkgo. Dieses Mal kamen wir mit der Absicht, unsere Experimente mit dem Konzept „natürlich essen“ in der Algarve durchzuführen, weil die frischen regionalen und saisonalen Zutaten beste Voraussetzungen für erfolgreiche und neue Rezepte schaffen. So sprengten wir den Rahmen unserer Komfortzone und lassen unsere Neuroplastizität zu ihrer Elastizität zurückkehren.


Kurz nach acht am frühen Morgen kamen wir bereits in der Markthalle an. Es war offensichtlich noch recht früh, denn manche Händler bauten gerade ihren Stand auf. Gefühlt ein Viertel oder ein Drittel der gesamten Handelsfläche waren von Fachhändlern besetzt. Sie waren etwa 20 an der Zahl, jeder hatte sein eigenes Sortiment. Dazu gehörte auch eine Anzahl lokaler Muscheln. Ich erkannte die kleinste Sorte davon wieder, die ich vor einer Woche am Strand direkt vom Fischer gekauft hatte. Hier in der Markthalle Loulé kosteten sie heute 12 Euro pro Kilo. Ich hatte vor einer Woche 10 Euro für ein Kilo bezahlt. Immer wieder bin ich von der Freundlichkeit und Ehrlichkeit sowie der Kundenorientierung der portugiesischen Anbieter beeindruckt. Nicht umsonst besaßen die Portugiesen im 16. Jahrhundert die Weltherrschaft durch ihren internationalen Handel. Auch wenn sie im 17. Jahrhundert von den Holländern eingeholt und abgelöst wurden: Den Geist des Händlers haben sie vermutlich im Blut. Denn einen langfristigen Erfolg im Handel erzielt nur derjenige, der seinen Handelspartner ehrlich und fair behandelt. Genau diese Mentalität nimmt der Tourist gerne wahr und behält sie mit Dankbarkeit im Herzen. Denn sie ist ein wichtiger Garant für einen erlebnisreichen Aufenthalt in diesem fremden Land.


Beim heutigen Einkauf entschieden wir uns für den lokalen Fang. Auf manchen Schildern steht der genaue Ort des Fangs bzw. der Hafen des Fischer: Olhão. Vorsichtig fragten wir auf Englisch nach, ob die Muscheln in der Tat in Olhão gefangen wurden. Die Antwort lautete: In der Nähe, ja, und sicher aus der Algarve. So nahmen wir ein Kilo fangfrische Garnelen, ein halbes Kilo Entenmuscheln und von zwei verschiedenen Sorten Kleinmuscheln nahmen wir jeweils ein Kilo.


Entenmuscheln bekamen wir zum ersten Mal im Leben live zu Gesicht. Der Verkäufer meinte, einfach Wasser kochen, Entenmuscheln rein, nach zwei Minuten rausnehmen. Zum Essen einfach den schlauchartigen Teil drehen, dann kommt die Haut runter. „Es schmeckt nach dem Meer.“


So war es auch: Ich kochte das Wasser, dann das Kilo frische Garnelen in den Topf, abwarten, bis alle Garnelen von grau zu orange wechseln, sie herausnehmen und servieren. Dann wieder warten, bis das Wasser kochte, Entenmuscheln rein in denselben Topf. Nachdem das Wasser wieder kochte, wiederholte ich den Kochprozess. Fertig waren beide Delikatessen als unser Mittagessen.


Sie schmeckten beides süßlich, vollkommen anders. Und der junge Fischverkäufer hatte recht: Beide schmeckten „nach dem Meer“. Entenmuscheln sind muskulös. Es machte Spaß, sie zu kauen. Der natürliche Umamigeschmack ist so perfekt, dass nichts auf dieser Welt verdient hätte, als Gewürz zu fungieren. Mit der Spitze eines Eßstäbchens holte ich noch die Fühler aus der spitzen, harten Schale heraus. Sie sahen wie die Beine von Miniatur-Taschenkrebsen aus und hatten ein vorzügliches Aroma.


Die Garnelen sind sogar noch süßlicher. Sie waren eindeutig nie gefroren, denn das Fleisch schmeckte süß, zart, ja fast dehnbar war es. Aufgetaute Garnelen wären deutlich härter, trockner und hätten meistens einen unangenehmen Beigeschmack. So war ich heute mittag beim Zubereiten dieser beiden Delikatessen, eine leckerer als die andere, als Köchin buchstäblich arbeitslos. Denn so zu kochen ist echt kinderleicht.


Doch mein Mann und ich waren so froh und dankbar, dass wir heute endlich die legendären Entenmuscheln einmal probieren durften. Nur an wenigen Tagen im Monat, nämlich um den Vollmond herum, wenn der tiefste Stand der Ebbe tief genug ist, ist es für die Fischer erst möglich, die Entenmuscheln an den Küstenfelsen zu sammeln. Vor drei Tagen erst hatten wir Vollmond gehabt. Was für einen schönen Zufall!


Die beiden Sorten Muscheln lassen wir im Salzwasser liegen, so dass sie den Sand „ausspucken“ können. Alle paar Stunden tauschen wir einmal das Wasser aus. Was ich vor einer Woche nicht gemacht habe, hole ich diesmal nach. Hoffentlich bekomme ich morgen die Muscheln ohne Sand im Mund hin. Der Fischhändler hat vorhin betont, dass man nur die, die nach dem Erhitzen aufgegangen sind, essen darf. So lernte ich dies auch als Kind in China.


Die chinesische Zubereitungsart für diese „Vongole“-Muscheln ist die Tofu-Muscheln Suppe, auf die ich gerne verzichten werde. Dafür werde ich die portugiesische Zubereitungsmethode a là Fischhändler ausprobieren: Olivenöl in die Pfanne, Knoblauch, Öl erhitzen, Muscheln rein, warten, bis sie aufgegangen sind, Zitronensaft drüber. Maximal noch Kräuter hinzu, aber besser ohne. Und bitte nicht würzen, betonte der junge Fischverkäufer. Die Muscheln sind perfekt und duften nach dem Meer!


Guten Appetit


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[1] Qiǎo fù nán wéi wú mǐ zhī chuī

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